В начале года бренд-амбассадор Moët Hennessy в СНГ, сооснователь Ukrainian Spirit Course и лучший украинский сомелье 2009 Иван Бачурин стал во главе Ассоциации сомелье Украины.
Это стало поводом для предметного разговора об украинском рынке алкоголя, взаимодействии отечественных виноделов и мастерстве наших сомелье. Не обошлось и без темы винного туризма, актуального для Бессарабии и проекта «Измаил туристический«.
Иван, расскажите, почему вы дали согласие возглавить Ассоциацию сомелье Украины и в чем видите свою основную задачу.
Иван Бачурин: Я являюсь членом Ассоциации с 2008 года и постоянно принимал участие в ее деятельности. В прошлом году Дмитрий Сидоренко (на тот момент президент АСУ – ред.) предложил мне стать вице-президентом, то есть его помощником. Располагая мощным потенциалом компании Moët Hennessy, мы провели ряд дегустаций, которые увеличили интерес к Ассоциации, и количество новых членов возросло. Так, сейчас в АСУ насчитывается 84 члена. Я не послушал жену (улыбается – ред.) и тоже баллотировался. Многие спрашивали, зачем мне это надо, ведь у меня и так полно работы. Но я решил возглавить Ассоциацию, потому что вижу ее потенциал в решении насущных проблем развития: культуры потребления алкоголя в стране, профессионального роста сомелье. Горжусь профессией сомелье, всегда с гордостью ношу галстук и значок АСУ. У меня есть видение, как развивать Ассоциацию.
Над какими направлениями работаете?
И.Б.: Первое – повышение престижа профессии сомелье. Этого можно достичь исключительно за счет профессионального развития, которому содействуют дегустации и обучающие мероприятия, в том числе и коммерческие, и тематические (примерно 40% вина, 40% крепкого алкоголя, 20% игристых). Мы – страна крепкого алкоголя, поэтому должны развивать культуру потребления крепких напитков. И, конечно, крайне важна популяризация самой профессии.
Второе заключается в поддержке качественного отечественного производителя – это фундамент, на котором должна строиться вся наша работа. Если не мы, то никто этого делать не будет, поверьте. Еще одно направление – туризм, в первую очередь, для членов АСУ. В том числе поездки к нашим партнерам в Украине. Уже есть договоренности с Винодельческим хозяйством князя Трубецкого, «Шабо», Домом марочных коньяков Украины «Таврия», в планах – «Бейкуш вайнери», «Чизай», «Колонист» и все, кто готов нас принять. Мы хотим досконально изучить продукцию украинских производителей алкоголя, чтобы помочь в ее продвижении на рынке. Плюс заграничный туризм, ведь существует масса обучающих семинаров во Франции, Великобритании, Германии, Австрии. Моя мечта – организовать поездку в Южную Африку. В долгосрочной перспективе также планирую издание книги, посвященной украинскому алкоголю.
Расскажите об АСУ. Где в Украине сосредоточена ее работа и что для сомелье дает членство в организации?
И.Б.: На данный момент большинство членов Ассоциации – из Киева, существует отдельная ячейка во Львове, созданная в прошлом году. В этом году к нам присоединились Днепр, Харьков, Одесса. В планах – Черкассы, Ивано-Франковск. Хотим подтягивать регионы, потому что они отстают от Киева, и поддержать ребят на местах. Кстати, недавний конкурс «Лучший сомелье Украины-2017» показал, что достойные по уровню сомелье работают не только в столице. Членство в АСУ дает возможность посещать в год 28 мероприятий (12 по вину, 12 по крепким напиткам и 4 по шампанскому), а также принимать участие в разных поездках, общаться с профессионалами, с самыми сильными сомелье и постоянно обучаться и развиваться в профессиональном плане.
У нас ежегодно будет практиковаться внутренняя аккредитация. Отборочный тест конкурса показал, что некоторые темы у членов АСУ «проседают», в этом году будем проводить по ним отдельные мероприятия и повышать уровень знаний.
Оцените состояние украинского виноделия. Куда мы движемся, какие задачи нужно решить, чтобы эта отрасль развивалась?
И.Б.: Радует, что все больше отечественных производителей делают стабильный продукт со стабильными характеристиками, по крайней мере, одной партии. У каждого свой уровень, соответствующий определенному ценовому сегменту. Миссия АСУ – поддерживать украинского производителя. В ресторанах, где я работал, у меня всегда на розлив было французское, испанское и украинское вино.
Проблема же нашей страны – балк, который завозится и разливается как украинские вина. Необходимо также уменьшить давление разрешительно-контрольных служб на производство. В свое время в Британии было засилье джина – напитка, который можно было производить из любого вида алкоголя любого качества, поскольку затем он подслащивался и ароматизировался. Как решили эту проблему в начале 19 столетия? Ввели драконовские законы об обложении джина и сняли налог на продажу пива. До сих пор питейные заведения номер один в Британии – это пабы. Кроме того, в цивилизованных странах вино является не алкогольным напитком, а продуктом питания. И введение таких норм у нас в корне могло бы поменять ситуацию.
Каким сегодня является уровень культуры потребления вина у украинцев? Меняется ли аудитория потребителей?
И.Б.: На данный момент аудитория становится шире и более требовательной. Вино предпочитают в основном люди 25-45 лет, оно уверенно входит в обиход. В целом же уровень культуры потребления все еще ниже, чем в Европе, и мы отстаем даже от Болгарии или Румынии. Это ярко проявляется в гастрономии: за рубежом вместе с блюдом принято всегда заказывать бокал вина. В стране все еще низкий уровень доходов, и хорошее иностранное вино для многих дорогое. И эту нишу вполне может завоевать украинское вино.
На ваш взгляд, каков потенциал винного туризма в Украине и что мешает ему развиваться?
И.Б.: Винный туризм у нас пока в зачаточном состоянии, но у него колоссальный потенциал, ведь нашей стране есть что показать. Нужно грамотно это использовать и продавать. В планах АСУ – создать карту алкогольного и гастрономического туризма с учетом локальной кухни.
Основное препятствие для развития туризма – это отсутствие инфраструктуры. Попробуйте на автомобиле проехаться по Украине, дорог местами просто нет. А посмотреть есть на что. Например, у Ивана Плачкова, помимо виноградников «Колониста», в туристической программе может быть посещение диорамы штурма Измаила, путешествие на нулевой километр Дуная, а также в украинскую Венецию – Вилково. В Таврии есть очень красивые места, а Закарпатье!.. У нас в каждом регионе можно найти какие-то изюминки, которые стоят того, чтобы их посетить.
Насколько сегодня востребована профессия сомелье? И какими основными качествами он должен обладать?
И.Б.: Сейчас в Украине работает около 8 школ сомелье. Но сомелье – это не только профильное образование. Даже после окончания этих школ бывает, что ребята не могут сдать тест на помощника сомелье, не имеют достаточных знаний. Человек с дипломом и с опытом – это большая разница. Для формирования профессионализма нужна публика и (или) идейный вдохновитель. И это также зависит от уровня ресторанов и обслуживания. Важно, чтобы владелец заведения хотел получить хорошего сомелье, воспитывал его.
Профессия сомелье сегодня достаточно востребована. Хороший специалист может найти работу с высоким уровнем заработной платы. Но таких специалистов в Украине практически нет. Многие достаточно компетентны лишь в своей узкой области (это очень хорошо). Другой пример – человек, который работает в одной компании и знает лишь ее ассортимент. Это не уровень профессионала рынка, это уровень технического исполнителя одной должности в одной компании. А настоящий сомелье должен иметь широкий кругозор и отличное знание рынка. Поэтому главное здесь – постоянная работа над собой.
Не так давно у вас появилось собственное Chateau Bachurin&Son`s. Какие впечатления от первого опыта виноделия?
И.Б.: У меня небольшой виноградник под Киевом. Посадил около 300 лоз сортов Совиньон Зеленый, Рислинг, Траминер, Мерло. Исходил из того, что человеку для счастливой старости нужно 365 бутылок вина в год – по одной в день. Такое количество получается с примерно 300 лоз.
В прошлом году был первый эксперимент с вином. 2017-й стал сложным для виноделия, с заморозками в мае, низким уровня сахара в винограде. Первый блин получился комом, поэтому пока пью свое вино сам. В производстве использую классическую технологию, которую следует освоить прежде всего. Делал ассамбляж, назвал вино Gemishter Zats, что в переводе с австрийсконемецкого означает «полевой сбор». А вот медовуха, по мнению тех, кто пробовал, оказалась достаточно неплохой. В ноябре-декабре мы с сыном сварили следующую партию, которая сейчас находится на бочковой выдержке.
А какая ситуация у нас в Украине с отраслью крепкого алкоголя?
И.Б.: Водка относительно неплохая. Но ввиду законодательных нюансов и экономических реалий не хватает качественных спиртов, поэтому страдает стабильность. У коньяка сейчас переходный период. Как показали последние дегустации, украинский марочный коньяк демонстрирует очень высокий уровень качества. Но сам процесс его производства длительный. Увы, не могу констатировать высокое качество ординарных напитков, многие из которых даже невиноградного происхождения. Большой потенциал имеют и фруктовые напитки. Мне нравится продукция, которую производит, к примеру, компания «Галиция Дистиллери». Будущее – за производителями, которые делают ставку на качество. Важно, чтобы они выжили в условиях нашей экономической реальности.
Напоследок поделитесь, пожалуйста, какие тренды сегодня существуют на мировом рынке крепких напитков.
И.Б.: На данный момент продолжается, хоть и немного замедлился, рост солодового виски. Из-за нехватки спиртов «просел» виски blended, и все переходят на non-age категорию. Отмечается заметный рост ирландского виски, текилы, водки, в частности американской. И самый большой рост коньяка, а также бренди. К сведению, рост коньяка связан с тем, что с 1 апреля 2018 года номенклатура ХО означает уже не 6, а 10 лет.
По материалам Н.Т.И.
