Только небольшие производители крафтового вина способны отшлифовать украинский рынок качественных напитков и сформировать культуру правильного потребления хороших вин, воспитать вкус к ним. Так считает фермер Валерий Петров из села Струмок Татарбунарского района, который выращивает виноград уже более 30 лет.
AgroPortal.ua пообщался с виноградарем и виноделом об опыте фермерства и особенностях органического производства.
Предприниматель: авантюрист и стратег
Во-первых, этот мир движут вперед авантюристы — в этом точно уверен Валерий Петров. Он и себя таковым считает. Когда горбачевские законы требовали уничтожать виноградники, он их наоборот потихоньку высаживал.
Прошли первые годы агрессивной антиалкогольной политики, а Петров как раз собрал свои первые урожаи. Сделал старт своему семейному бизнесу. Получил прибыль, купил первый автомобиль — за свой виноград, с которым не прогадал.
Жена Светлана рассказывает, что поначалу молодая семья со многим пробовала экспериментировать: даже песцов выращивали, цыплят. Искали, с чем выживать во времена резких изменений, на перспективу.
Виноград победил. «Животноводство — не мое», — признается Валерий. Виноград бессарабцу роднее.
Во-вторых, надо выходить за общепринятые рамки. Валерий говорит, что решился на собственное предпринимательство благодаря тому, что пришел в фермерство из другой сферы — он инженер-строитель по образованию. Логика такова: «Например, если ты глубокий специалист в агрономии, то будешь стараться делать все четко по технологии, мыслить только категориями агронома: четкие нормы, удобрения, защита, обработка. Грамотно — и все.
Технологические революции делают неспециалисты. Инженерные навыки расширяют кругозор, разрушают рамки, побуждают творить.
Основная тенденция моего мышления не в том, чтобы соблюдать правила, а в том, как упростить процесс. Добавляю, скажем, к тем же агрономическим догмам еще и другие категории».
Семейные кадры
Не отклоняться от базовых технологий помогает жена. Она долго работала технологом на заводе, где производили вино, знает все нюансы. Дочь выучилась на агронома в столичном аграрном вузе. Сейчас отец привлекает ее и к маркетинговым программам, связанным с туризмом.
Сын — высококвалифицированный технолог после Одесского технологического института пищевой промышленности. Автор нескольких уникальных рецептов.
Как Петрову удалось всю семью завербовать на сторону собственного дела в селе? «Если бы сын сказал, что хочет стать космонавтом или юристом, а дочь, к примеру, художницей, я бы их не ограничивал — сказал бы: желаю успехов! Но они с детства видели, что приносит семье достаток и на что можно рассчитывать в перспективе. Наш виноградник — это всегда надежный кусок хлеба. И он помогает развиваться. Они это поняли, сделали свой выбор».
Даже трехлетний внук уже находит свою любимую гроздь среди 45-ти новых экспериментальных виноградных рядов. Уверенно приводит туда взрослых, показывая маленьким пальчиком выбранный именно им сорт.
Мы уже тысячелетиями в Евросоюзе
Стратег Валерий Петров еще в 90-х годах собрал всю аналитику. Учел, что его виноградники в Татарбунарском районе граничат с исторической памяткой — Траяновыми валами, земляными насыпями римского императора Траяна, заложенными еще в I-II веках н.э. И анты, и славяне защищались ими от врагов. Вино из здешнего винограда пили римляне.
«Мы уже тысячелетиями в Европейском Союзе, это остальные пусть подтягиваются!» — смеется винодел.
Он хорошо знает, что специфическая южная украинская степь исторически не позволяет рассчитывать на стабильные результаты от других культур, кроме винограда. А вот вино всегда приносит гарантированный заработок. Большой урожай дает значительные обороты в объемах и продажах. Правда, цена тогда так себе. Когда природа слишком капризничает и урожаи падают, есть компенсация более высокой ценой. Так издавна регулировалась доходность местного бизнеса. Мудрые предки отшлифовали специализацию.
С этими стратегиями закладывали свои первые 40 соток и Петровы. Впоследствии масштабировали виноградники до 70 га. Объединили любовь к ягодам с сухим расчетом и историческим опытом.
«Набили руку уже за эти годы», — говорит Валерий.
Глубоко убежден: земля под виноградниками должна быть только собственной. Потому что вино и виноград любят рассудительность и перспективу. Не выдерживают спешки и резких изменений.
С потребителем просчитался
«Я не предусмотрел, что они так массово уедут за границу», — в чем фермер просчитался, так это с размером основной целевой аудитории для своего вина.
Думал, говорит, постепенно многие профессионалы, предприниматели, как и он, будут становиться на ноги, увеличивать свое состояние — и, соответственно, захотят лучше жить, выбирать более качественные натуральные продукты, в том числе и достойное крафтовое вино.
«Но много таких людей с современным мировоззрением собрались и уехали, — сокрушается Петров. — Теперь они действительно покупают хорошее вино, только европейское, не свое. Хотя мы делаем на том же уровне. Наше качество и уровень подтверждают коллеги-виноделы. Недавно на конкурсе в Дюссельдорфе эксперты очень высоко оценили наше вино, наградили золотой медалью».
Украинский потребитель распробует крафтовое вино постепенно.
«Я не говорю о богатых людях, они ездят по миру и пробуют. Недавно моя соседка попробовала мое вино и воскликнула: «О, я такое пила в Испании!» — рассказывает Валерий Петров. — Так и должно быть: качественное вино везде одинаково хорошее. Мне хотелось бы «подсадить» на такое же качество и потребителя со средним достатком».
Производителю приходится ездить десятками выставок, презентаций. Потихоньку люди приучаются к изысканным вкусам. Хотя при этом часто вынуждены оглядываться на цену. Вино под торговой маркой V.PETROV™ в два-три раза дороже обычного магазинного, в частности потому, что принципиально является органическим. Виноград для него выращивается без химии, не используются никакие консерванты, а также сахар при хранении и упаковке.
От органического не отступят
Все Петровы — и старшие, и младшие — ни на секунду не сомневаются, когда спрашиваешь, будут ли они продолжать именно органическое производство. Однозначно: да!
Хотя поначалу отказались от эффективной химии и удобрений не от хорошей жизни, а из-за нехватки денег. И быстро поняли, что попали в правильный современный мировой тренд: «Жизнь снова подтолкнула на авантюру. И не прогадали».
С первых лет фермерствования Валерий много ездит, начинал с винодельни под Марселем. Изучал опыт Европы, Америки, Африки, Новой Зеландии. Дети тоже стажируются у знаменитых виноделов. Вся семья побывала в Израиле, система хозяйствования в котором особенно им нравится и представляется самой перспективной.
Свою землю, весь процесс производства и готовую продукцию сразу сертифицировали. За процедуру согласований взялся сын Вадим (признают: терпения на оформление десятков документов не каждому хватит).
Постоянный контроль для фермеров теперь обычное дело. Правда, анализы в европейских лабораториях дорого стоят, вот недавно проплатили 25 тыс. грн за подтверждение органического качества. Дополнительные расходы. И колебаний все равно нет.
С неизбежными болезнями борются уже проверенным сертифицированным для органического производства препаратом Фитоспорин, который чуть ли не в 100 раз дешевле химии.
Понимают, что большинство коллег боится рисковать, потому что урожайность винограда на органическом выращивании снижается почти втрое.
Романтический привкус терруара
«Нас не пугает урожай в 2 т/га. Зато он вырос без удобрений и ядов. Выращиваем столько, сколько можем продать — где-то до 15 тыс. бутылок в год».
Молодое вино держат в специальных емкостях при температуре 10-12°С. Разливают в бутылки перед реализацией. Соответственно, после покупки такое вино нужно хранить в холодильнике.
Говоря о своем продукте, Валерий Петров напоминает термин «терруар», который подчеркивает единство человека, растения и земли. В создании вкуса участвует сама природа с особыми региональными почвами, рельефом, климатом, соседними растениями. Кстати, местность с его виноградинками очень напоминает условия французского региона Бордо.
«Мы только корректируем то, что создает природа. Настоящий знаток оценит и уникальные характеристики нашего терруара, и личный вклад винодела, наше творчество.
Наш процесс — трудоемкий, требует огромного опыта, расходов. В отличие от индустриальных вин, мы производим продукт в ограниченном количестве. Такое вино абсолютно разное, не похожее из года в год.
Я сам только недавно окончательно осознал, почему нужно знать определенный год урожая. Поскольку в каждой такой бутылке живет неповторимость. Как-то мы не смогли собрать урожай вовремя, виноград простоял до холодов. Его было совсем мало. Мы немножко поколдовали над ним, позволили естественно побродить. Какой же это был невероятный вкус! Еще пьешь с мыслью, что его уже никогда-никогда не повторить и надо просто насладиться моментом.
Индустриальные технологии тоже замечательные. Особенно удобны тем, что к стандартному и дешевому продукту легко привыкает большинство потребителей. А вот на долю мирового производства терруарных вин приходится только 2-3%. Ну так мы же сразу решили, что будем не такими, как все».
Стратегический рынок — внутренний
Выходить со своей продукцией на европейский рынок, где в каждом небольшом городке до 50 собственных виноделов, Петровы считают нецелесообразным.
Прослушали специальный курс об органике в Китае, начали присматриваться к экзотическому восточному рынку, хотя осознают, что это процесс на долгую перспективу.
Основного потребителя все же пытаются найти — или, скорее, воспитать — в Украине, на рынке внутреннем.
Свой продукт продают из рук в руки, через «Новую почту», формируют интернет-магазин.
Постепенно осваивают рынок гостеприимства HoReCa. С коллегами из Ассоциации малых виноделов собрали семинар по переходу на систему HACCP. Подтягивают формальности, чтобы официально и оптом активнее продвигать свой уникальный продукт.
Валерий Петров говорит, что у малых предпринимателей реализация — это некое хобби в удовольствие: «Представляем продукт, как самого себя. Потому что это наше лицо. Каждый раз подписываешься собственной фамилией, гарантируя качество».
Малые виноделы — индикатор качества
Главный и, возможно, единственный козырь малого винодела — это качество его продукции, убежден Валерий Петров. Достаточно раз выдать халтуру, и потребитель навсегда уйдет от тебя. Это у крупных предприятий есть определенная «подушка безопасности» в виде запасов, различных направлений, продукта, который перекроет недоработки, а еще армия юристов, маркетологов. У малого фермера — только репутация его продукта, его личная репутация.
В то же время без достойного авторского вина не сформируется общий украинский рынок. Крупные отечественные производители признают: доказать, что украинское вино в принципе как таковое может быть высококачественным, возможно только вместе. Внутренний рынок станет полноценным только тогда, когда много мелких виноделов заполнят его отличным терруарным вином.
«Если такого достойного вина станет много, мы сможем противостоять фальсификату, любому низкопробному продукту, — уверяет Петров. — Малые винодельческие предприятия — это индикатор качества виноделия».
Тренд на автоматизацию
Уже со следующего сезона фермер планирует ввести элементы автоматизации в процесс выращивания винограда. В частности, начать собирать урожай специализированными комбайнами.
«Количество специалистов катастрофически уменьшается, и их квалификация резко падает, — объясняет Петров. — Если раньше средний работник собирал 800 кг в день, то теперь — 300. Интенсивности нет, а запрос на оплату высокий.
Понимаю, что это сейчас актуальный мировой тренд — молодежь не хочет жить в селе. И так везде. Недавно был в Бордо, там такая же проблема.
Может, все и логично, ведь сегодня фактически 10 человек могут обрабатывать 10 тыс. га земли».
Петровы будут переформатировать свои виноградники, досаживать свободные участки саженцами, приспособленными к новым технологиям.
Валерий уже нашел завод во Франции, присмотрел комбайн как раз для своих масштабов. Начал переговоры с французским банком в Украине о кредите под такую покупку. Признается: «Тяжело идет. Землю под залог банкиры не берут. Отсылают к дилерам, которые делают лишние накрутки.
Пытаюсь убедить, что продавая мне технику напрямую, давая выгодный кредит, создают классный прецедент. Такие же фермеры, как я, вот и члены нашей ассоциации тоже воспользуются возможностью. Пойдет движение, всем будет выгодно».
Выгоды автоматизированного сбора для виноделов очевидны: «Начали, например, собирать Шардоне при крепости 11 оборотов, но пока собрали, то общий показатель вышел 14. Мы напрямую зависим от времени, от сроков. Потому что ничего больше не добавляем в свое вино, ничем не можем потом его сбалансировать».
Сейчас в хозяйстве собирают урожай со скоростью 1-1,5 га в день. Комбайн ускоряет процесс до 5-10 га в день.
Фермерам не выжить без средств малой автоматизации. В Украине такие пока не производятся.
Сухое вино хочет стать пищевым продуктом
На государственные привилегии винодел не рассчитывает. Пессимист полный. Вспоминает 30-процентные откаты, которые когда-то предлагались по проектам господдержки. А если и давалось что-то, то набегала армия проверяющих.
Теперь такие предприниматели, как он, хотят от государственников одного: не помогайте, только создайте нормальные условия для хозяйствования.
Объединенные в профильную ассоциацию, малые виноделы смогли добиться ликвидации абсолютно неподъемного, грабительского (в 500 тыс. грн) лицензирования своей продукции.
На очереди — новая актуальная инициатива: процесс перевода сухих вин из алкогольных напитков в категорию пищевых продуктов. Так они квалифицируются во всех винодельческих странах, в частности в соседней Молдове. Благодаря нововведению крафтовые виноделы отдохнули бы от бюрократической волокиты и драконовских выплат, которые лишают их эксклюзивный бизнес прибыльности.
Дорогами вина и вкуса
Мелкие фермеры-виноделы Одесской области объединяются еще и вокруг проекта «Дороги вина и вкуса», который может стать инструментом развития сельских территорий.
Валерий Петров гордится, что его коллеги и единомышленники объединились, чтобы превратить родную Бессарабию, как минимум, в Бордо. Особое внимание уделяют географическому указанию местных товаров:
«Инициатором стал наш известный винодел Иван Плачков. Теперь и другие подхватили. К разработке туристических гастрономических, винных маршрутов присоединились и представители нашего автодора. Приятно. Это уже реальная квалифицированная беседа и конкретные планы».
У себя на виноградниках Петровы обустроили сезонное кафе. Здесь можно дегустировать вина, перекусить после посещения виноградников.
Не нарадуются наконец-то шикарно отремонтированной трассе Одесса-Рени, ведь семейные виноградники растут именно вдоль этой международной трассы. В 20-ти километрах путешественников ждет море и туристические базы поселка Приморское. Недалеко и знаменитое Вилково. И в Одессу всего полтора часа приятной езды.
«Мы даже уже составили карты возможных интересных маршрутов, — рассказывает Валерий Петров. — Готовы встретить путешественников не только летом, но и в другие времена года.
Хочется сделать цивилизованную инфраструктуру. Спасти наше уникальное ремесло и продукт.
К сожалению, у многих возникает соблазн выкорчевать хлопотные виноградники и засеять все более легкими культурами. Так постоянно делает кто-то из соседей. Только надо понимать: виноградники здесь еще могут вырасти, а люди уже не вернутся».
Ирина Садовая, AgroPortal.ua
