Бульонные кубики: в чем секрет успеха?

Почему бульонные кубики, создателя которого установить сегодня непросто, стали такими популярными, а то и вовсе считаются лучшим изобретением за всю историю кулинарии?

бульонные кубикиЕсли взглянуть на состав ингредиентов бульонного кубика, то можно заметить, что перед нами продукт скорее химической промышленности — вода, куриный жир и соль, а дальше…усилители вкуса (гуанилат натрия, инозинат, глутамат), ароматизаторы идентичные натуральным. Однако это верное решение, когда суп на вкус вышел не таким, как хотелось бы. Почему так?

Если говорить о том, кто придумал кубики, то здесь нужно привести красивую легенду про швейцарца Юлиуса Магги, который в 80-е годы 19 века придумал накормить бедных полноценной пищей. Обстоятельства его изобретения «Золотого кубика» скрываются до сих пор, поэтому вполне возможно, что он на деле заменил своим магическим кубиком нормальную пищу.

Более полноценную альтернативу еще раньше предлагал химик Юстус Либих из Германии. В 40-е годы 19 века он «изобрел» мясной экстракт, выпаривая говяжий бульон. Начали его производить в Уругвае, где мяса хватало, а т.к. холодильников не было, то «Мясной экстракт Либиха» — первый суп быстрого приготовления, легко перемещался по миру. Будь это мясо, то такие путешествия были бы невозможны. Однако экстракт уступал свежему бульону и по вкусу (жиры придавали неприятный привкус и пригорали при томлении), и по цене (1 кг экстракта требовал 30 кг мяса).

А вот у копеечного гидролизата растительных белков Магги этой проблемы не было. Из чего он делал свой кубик — это вопрос. Скорее всего из сои, поскольку он общался с профессором Александром Лангаардом из Токио, который первым привез оттуда в Швейцарию сою и соевый соус. Если упарить его приправу до порошка, то выйдет как раз база для современного кубика. Сейчас в нее добавляют крахмал, жир и в ничтожно малых дозах овощи, птицу, мясо, специи.

Но соус для кубиков месяцами или годами не готовят. Белки сои медленно сбраживают до аминокислот, а одна из таких кислот — глутамат, отвечает за вкус. На западе придумали, как этот процесс ускорить. Они применяют гидролиз — быстрое разрушение белков соляной кислоты за часы. То, что получается в итоге — гидролизат растительного белка. Из него то и творил свою магию Магги. Как мы сейчас знаем, у него вскоре появились последователи — «Галина Бланка», «Кнорр» и другие.

В начале 19 века и до нас дошла информация о волшебном кубике, хотя сперва их покупали мало — химия все-таки. Но нашлись «специалисты», которые начали писать научные статьи о том, что использование кубиков вовсе неопасно. Сейчас вред кубиков не так активно обсуждается, хотя в них иногда и находят канцероген хлорпропанол.

Автор записи: odessabiz

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *